Lyukas csont, avagy borjú csülök milánói módra
 | Hozzávalók 4 főre:
- 6-8 szelet csontos borjúcsülök kb. 3 cm vastagságú
- 100 g kockára vágott scalognio hagyma
- 50 g kockára vágott póréhagyma (zöld része)
- 100 g zöld zeller
- 100 g kockára vágott sárgarépa
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 babérlevél
- 50 g kockára vágott szalonna
- 50 g vaj
- 2 dl fehérbor
- 5 g paradicsom koncentrátum
- 250 g hámozott paradicsom szelet
- 250 g csirkehús alaplé
- zöldség alaplé
- só, bors
- Friss házi fűszerkeverék:
- 5 g apróra vágott kakukkfű
- 5 g reszelt lime vagy citrom héj
- 5 g zsálya
- 2 g apróra vágott rozmaring
- 5 g apróra vágott snidling
- 5 g apróra vágott majoránna
- 5 g finomra vágott petrezselyem
- Rizs:
- 200 g Carnaroli rizs
- 40 g vaj
- 1 babérlevél
- 1/2 dl fehérbor
- 30 g parmezán
- sáfrány
- csirke és zöldség alaplé
|
Elkészítés
Lyukas csont ( szeletelt borjú lábszár) elkészítése:
A zöldségeket kockára vágjuk, és szalonna zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a velős csontos hússzeleteket. Kicsit ezt is érdemes pirítani majd, adjunk hozzá babérlevelet, 1 gerezd fokhagymát, paradicsompürét és öntsük fel húslével. Főzzük 5 – 6 percig, majd adjuk hozzá a fehér bort és öntsük fel a maradék húslével, majd fedjük le és főzzük tovább. Kb. 1 órát . Amikor a hús már megpuhult enyhén kezd leválni a csontról és fantasztikus illatok alakulnak ki a serpenyőben. Alacsony lángon érdemes végezni a párolást hogy még finomabb legyen a végeredmény.
Rizottó elkészítése:
A gomb nagyságú vajon pirítsuk meg a rizst, adjunk hozzá megint egy kis vajat, öntsük fel a fele fehérborral és fedjük le. Néha kevergessük meg, majd fedjük le ismét. Amikor félig megfőtt ismét adjunk hozzá egy gomb nagyságú vajat, vigyázva, hogy az alján ne csapódjon ki. 2 perccel a főzés vége előtt (az összes főzési idő kb. 20 perc) hozzáadjuk a maradék fehérbort és sáfrányt. Majd vegyük le tűzről, adjuk hozzá a hideg vajat és a sajtot, fakanál segítségével krémesítsük ki kevergetéssel. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd hagyjuk álli pár percig.
Tálalás:
Szórjuk meg a lyukas csontot a házi készítésű fűszerkeverékkel, majd tegyük a rizottó tetejére és adjunk hozzá a hús mellett főtt raguból is.
Forrás:
www.pomodorobudapest.com
